Atelier mensuel 2011-2012 : compte-rendu des séances

3^ème séance : vendredi 16 décembre 2011

– La fabrication du saké : processus biochimique et procédé technique (Yoshio Abe) :
Y. Abe a tout d’abord insisté sur le rôle des micro-organismes dans le procédé de fabrication des boissons fermentées alcoolisées en général. Pour la fabrication des boissons alcoolisées de céréales (à la différence de celles des fruits), le procédé se déroule obligatoirement en deux stades : d’abord la saccharification, et ensuite la fermentation alcoolique. Dans le cas du saké, pour saccharifier l’amidon de riz en matière sucrée (maltose et glucose), les Japonais recourent au travail d’une moisissure particulière appelée koji (Aspergillus oryzae) qui, en secrétant l’amylase (une sorte d’enzyme), conduit à cette transformation. La fermentation alcoolique, travail de la levure Saccharomyces cerevisiae, se faisait quant à elle autrefois naturellement. Mais depuis plus d’un siècle, on procède au levurage.
Pour le procédé de fabrication du saké, l’ingrédient principal est le riz, qui est utilisé à toutes les étapes de la confection. On prépare tout d’abord le riz : blanchiment très poussé, lavage soigneux, trempe sur une nuit, cuisson à la vapeur. L’étape suivante s’établit en trois phases : la première phase consiste en une culture du koji (koji-zukuri) ; la moisissure est saupoudrée sur le riz cuit refroidi, puis on laisse la prolifération se faire. La deuxième phase consiste à produire une grande quantité de levure pure (moto-zukuri). Ces deux phases ne sont que des opérations préparatoires. La troisième phase constitue la véritable confection du saké (moromi–zukuri) ; sa spécificité est que la saccharification et la fermentation se font en parallèle (donc presque simultanément). On effectue une première charge constituée de levain pur, de riz cuit, de koji et d’eau, puis, on rajoute régulièrement riz cuit, koji et eau (d’ordinaire jusqu’à trois charges au total). Une pâte liquide fermentée (moromi) est ainsi formée. Cette substance, obtenue à terme, est enfin pressurée, puis successivement clarifiée et pasteurisée, avant d’être stockée pour mûrissage. Ce procédé est appelé soe, et diffère de l’ancienne méthode shiori qui, elle, était constituée de plusieurs pressurages.
De par son procédé de fabrication par fermentation seule, sans aller vers la distillation, le saké se définit comme une espèce de vin (vin au sens générique du terme), bien qu’il soit souvent traduit de façon impropre par « alcool de riz » (expression qui correspond au shôchû).

– Le rôle social et rituel du saké : Protocole, valeurs, dispositif matériel (Jane Cobbi)

2^ème séance : vendredi 25 novembre 2011

– Bilan des journées d’études des 3, 4 et 5 novembre derniers

– Projet éditorial en français du groupe Shuhanron, pour 2012

– Planning et organisation du travail de l’année : nécessité de constituer plusieurs groupes de travail cette année dans l’optique du projet éditorial

• Le groupe texte reprendra la traduction, de sorte à proposer une version publiable ;
• Le groupe alimentation poursuivra son travail d’identification des aliments et étude du protocole du banquet ;
• Un groupe funpon sera constitué pour étudier les différentes copies du manuscrit du Shuhanron emaki.

Un appel à exposés est également lancé sur divers thèmes, notamment la Comparaison du manuscrit du Seikadô bunko (lignée Tosa ; sous forme de ko-e : rouleau de petit format) avec le manuscrit du Bunkachô (lignée Kanô) : bien que les deux manuscrits soient très différents, certains groupes de personnages, gestes et motifs se retrouvent d’une œuvre à l’autre. En revanche, le manuscrit Tosa est moins précis, moins complexe, notamment du point de vue de l’alimentation. Une attention toute particulière est cependant portée au décor, comme par exemple les paravents et fusuma-e, très détaillés.

1^ère séance : vendredi 21 octobre 2011

– Compte-rendu de la mission au Japon en juillet 2011

– Présentations des sujets des intervenants français pour les journées d’étude
des 3-5 novembre prochains

– Etablissement du calendrier de l’année 2011-2012 et organisation du travail
de l’année

– Présentation des événements à venir

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